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Mettere il bicarbonato nel sugo sembra un trucco furbo. Spopola sui social, promette un sugo meno acido e una cottura più veloce. Ma cosa succede davvero nella pentola? Le risposte dell’esperto non sono quelle che molti si aspettano. E alcune potrebbero sorprenderti.
Perché molti aggiungono il bicarbonato al sugo
Online si vede spesso il bicarbonato usato per “correggere” l’acidità del pomodoro. L’idea è semplice. Il pomodoro è naturalmente acido e il bicarbonato, essendo alcalino, dovrebbe neutralizzarlo. Da qui il boom di video che mostrano quelle famose bollicine che si formano quando lo si aggiunge in cottura.
Cosa dice davvero la scienza: il parere dell’esperto
Giorgio Donegani, tecnologo alimentare e portavoce dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari, chiarisce che la questione è più complessa. Dal punto di vista chimico, sì, il bicarbonato riduce l’acidità. Reagisce con acido citrico e acido malico, formando citrato di sodio. Questo alza il pH e produce le tipiche bollicine.
Ma questo è solo un lato della storia.
I problemi nascosti: cosa succede davvero al sugo
Secondo Donegani, dal punto di vista gastronomico e nutrizionale la scelta è tutt’altro che vantaggiosa. I contro superano di molto i pro.
Riduzione della vitamina C
Il pomodoro è ricco di vitamina C. Questa vitamina è estremamente sensibile agli ambienti alcalini. Aggiungere bicarbonato in cottura può portare a una perdita fino al 70% del suo contenuto.
Aumento del contenuto di sodio
Se il sugo contiene già sale, il bicarbonato aggiunge altro sodio. Il rischio è ottenere un piatto meno sano e troppo sapido.
Degrado del licopene
Il licopene è l’antiossidante che dà al pomodoro il suo colore rosso e parte dei suoi benefici. Con un pH più alcalino tende a degradarsi e perderne una quota significativa.
Perdita della consistenza vellutata
La pectina, una fibra solubile che regala al sugo quella consistenza morbida e avvolgente, si degrada quando l’ambiente diventa meno acido. Il risultato è un sugo meno piacevole.
Bicarbonato e conserve: un rischio serio
Qui l’esperto è ancora più netto. Aggiungere bicarbonato nelle conserve di pomodoro è sconsigliatissimo. L’acidità naturale del pomodoro è una barriera che ostacola la crescita di batteri pericolosi. Abbassarla aumenta il rischio di botulismo. Un pericolo reale, che rende il bicarbonato totalmente da evitare nelle conserve.
Come ridurre l’acidità del sugo senza rovinare tutto
Preferisci un sugo più dolce? Ci sono alternative semplici e sicure.
Aggiungere un po’ di zucchero
Donegani consiglia di usare pochi grammi di zucchero, circa 3-5 g per litro di sugo. Addolcisce senza alterare le vitamine.
Usare un buon soffritto
Carote, cipolle e sedano equilibrano naturalmente l’acidità. È un metodo classico, veloce e molto efficace.
Scegliere i pomodori giusti
Le varietà mature e meno acide sono ideali: Piccadilly e San Marzano Dop sono tra le più indicate per un sugo dolce e armonioso.
E la patata? Mito da sfatare
C’è chi mette una patata intera nel sugo pensando che possa assorbirne l’acidità. Secondo Donegani è solo una leggenda. La patata rilascia un po’ di amido, che può addensare leggermente, ma non influisce in modo reale sull’acidità.
Conclusione
Aggiungere bicarbonato al sugo sembra un trucco facile, ma compromette nutrizione, gusto e in alcuni casi la sicurezza. Per un sugo equilibrato e ricco, meglio puntare su ingredienti buoni e tecniche tradizionali. Il risultato sarà più sano e molto più gustoso.
